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糧食中常見的真菌毒素及其危害，糧食中常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉毒素、單端孢霉烯族類化合物、玉米赤霉烯酮等；糧食中常見的真菌毒素危害涉及面廣、危害大，下面我們具體講解一下糧食中常見的真菌毒素及其危害
（一）黃曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。AFT是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種異構(gòu)體。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族。AFT耐熱，加熱到280℃是才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。AFT在中性、酸性溶液中很穩(wěn)定，在PH9-10的強(qiáng)堿性溶液中，能迅速分解，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應(yīng)是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。
1、易受污染的食品
黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥及豆類及其制品。其中花生及其制品、玉米污染嚴(yán)重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。
2、對(duì)人體的危害
AFT按急性毒性分級(jí)屬于極毒類，其LD50為0.24~0.32mg/KgBW（雛鴨）對(duì)人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性腦病。
黃曲霉毒素的慢性中毒發(fā)生在高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，表現(xiàn)類似雷耶氏癥，如1963年發(fā)現(xiàn)于泰國(guó)的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，每年泰國(guó)有幾百名1-13歲的兒童，由于類似于雷耶氏癥的急性腦病和內(nèi)臟脂肪變性而死亡。
大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性，只是由于缺乏有力的人類流行病學(xué)證據(jù)，世界衛(wèi)生組織將黃曲霉毒素定為人類的可能致癌物，但由于黃曲霉毒素可以引起幾乎所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的癌癥，包括靈長(zhǎng)類動(dòng)物，因此世界衛(wèi)生組織將其定為Ⅰ類可能致癌物。
（二）赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
赭曲霉素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產(chǎn)生的二級(jí)代謝產(chǎn)物，基本結(jié)構(gòu)為苯甲酸異香豆素，包含7 種結(jié)構(gòu)類似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布最廣泛,毒性最強(qiáng)，對(duì)人類和動(dòng)植物影響最大。它是一種穩(wěn)定的無色結(jié)晶化合物，溶于極性溶劑和碳酸氫鈉溶液，微溶于水，在紫外線照射下呈綠色熒光。OTA的溶點(diǎn)為134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不會(huì)分解。赭曲霉素耐熱，焙烤只能使其毒性減少20%，蒸煮對(duì)其毒性不具有破壞作用。
1、易受污染的食品
赭曲霉素的產(chǎn)毒菌較多，包括赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉，在自然界分布廣，因此可污染多種農(nóng)作物和食品。包括谷類、豆類及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可被污染。動(dòng)物飼料中污染也較嚴(yán)重, 動(dòng)物進(jìn)食被污染后飼料會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)蓄積, 因此在動(dòng)物性食品, 尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被檢出。
2、危害
赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，對(duì)雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg/kg體重，屬于極毒類物質(zhì)。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、腎的壞死性病變。此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。
（三）雜色曲霉毒素
雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由雜色曲霉(Aspergillus uersicolor)和構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)等真菌產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。
1、易受污染的食品
雜色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。
2、危害
雜色曲霉毒素的急性毒性不強(qiáng),對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg體重以上，其慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒。雜色曲霉毒素具有較強(qiáng)的致癌性，以0.15～2.25mg/只的劑量飼喂大鼠42周，有78%的大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌，且有明顯的量效關(guān)系。
（四）單端孢霉烯族類化合物
單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱，其基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)的倍半萜，根據(jù)取代基的不同，可以分為A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。單端孢霉烯族類化合物較為耐熱，需超過200℃才能被破壞，對(duì)酸和堿也較穩(wěn)定，因此經(jīng)過通常烹調(diào)加工難以破壞其活性。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。
2、危害
單端孢霉烯族類化合物急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DN A的合成，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性。
（五）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng),110℃下處理1h才被完全破壞。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，以玉米的陽性檢出率最高，也可以通過飼料污染畜禽類產(chǎn)品。
2、危害
玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性和誘發(fā)腫瘤的形成。由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜,家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)，死胎和畸胎。也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。